Depuis plus de vingt ans, ma passion pour la cuisine m’a conduit à explorer de nombreuses recettes, mais le vitello tonnato a toujours tenu une place spéciale dans mon cœur. Ce plat emblématique de la cuisine italienne est bien plus qu’une simple combinaison de veau et de sauce tonnato ; c’est une véritable ode aux saveurs délicates et bien équilibrées. Durant ces années, j’ai accumulé une foule de récits et de conseils pour sublimer cette recette classique que je suis ravi de partager avec vous aujourd’hui.
Lorsque j’ai essayé le vitello tonnato pour la première fois, il y a deux décennies de cela, j’étais un jeune cuisinier débordant d’enthousiasme mais peu expérimenté. Je me souviens de ce jour comme si c’était hier, une journée été où, après avoir feuilleté un vieux livre de recettes italiennes, j’ai décidé de me lancer. Avec mon cœur battant et mes mains légèrement tremblantes, je rassemblai les ingrédients : un beau morceau de veau, de l’huile d’olive extra-vierge, du thon en conserve, et bien sûr, des câpres.
Plongée dans l'Univers du Vitello Tonnato
Au fil des années, j’ai expérimenté avec la sauce tonnato, ce mélange crémeux de thon, de câpres et de mayonnaise qui est la quintessence de ce plat. Un jour, en ajustant les proportions et en ajoutant une touche de zeste de citron, j’ai trouvé la combinaison parfaite. Mes proches me disaient que c’était la meilleure sauce tonnato qu’ils aillaient goûté, un compliment que je tiens toujours en haute estime.
Un autre conseil qui me fut précieux est d’utiliser des câpres sous leur forme entière et non hachées, sauf si l’on souhaite une texture plus lisse dans la sauce. Cela ajoute une explosion de saveurs qui, associée à la sauce onctueuse, sublime vraiment le vitello tonnato.
Certaines de mes histoires les plus mémorables avec le vitello tonnato sont liées aux dîners familiaux ou entre amis. Lors d’une soirée en particulier, j’avais préparé du vitello tonnato pour un grand nombre d’invités. Ce fut un moment chaleureux, où chacun dégustait le plat avec le sourire, se demandant s’il pouvait en avoir une autre portion.
Au-delà des récits personnels, la cuisine est un exercice de partage et d’apprentissage continu. J’ai souvent discuté avec mes collègues cuisiniers, échangeant des idées et affinant nos techniques. Une de ces conversations a complètement transformé ma manière de présenter le vitello tonnato. Un ami chef, réputé pour sa créativité, suggéra d’ajouter une touche de persil frais pour garnir le plat, une finition simple qui ajoutait une fraîcheur subtile mais agréable.
Je vous encourage à expérimenter et à personnaliser votre vitello tonnato. Peut-être que vous y ajouterez des anchois pour une profondeur supplémentaire ou que vous essayerez la version grillée du veau pour une saveur grillée unique. Chaque adaptation est possible et donne naissance à une nouvelle variation de ce plat intemporel.
Vitello tonnato ou le veau sauce au thon comme en Italie
Equipment
- 1 casserole grande ou cocotte
- Saladier pour la marinade
- mixeur plongeant ou un fouet pour la mayonnaise
- couteau grand et bien affuté
Ingrédients
Pour la viande :
Pour la sauce aux oeufs et thon
Instructions
Préparer la marinade pour la viande plusieurs heures à l’avance
- Laver, essuyer puis couper en dés la carotte, le céleri (sans les feuilles) et l’oignon.
- Mettre dans un saladier et ajouter le vin, le sel et le poivre.
- Y plonger faire mariner la viande, couverte, pendant au moins 3 heures, en ayant soin de la retourner de temps à autre.
- Dans une grande casserole à fond épais, mettre 6 càs d'huile puis faire rissoler la viande de tous les côtés. Elle doit bien colorer (ne la retourner que quand elle se détache facilement du fond).
- Ajouter ensuite toute la marinade et saler. Couvrir et laisser cuire à feu bien doux pendant 1h30-1h40. La viande doit cuire, devenir tendre.
- Enlever le veau et le laisser refroidir (à ce stade, on peut le mettre sur une assiette, le couvrir de film alimentaire et le garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain). Filtrer le jus de cuisson et garder les morceaux de carotte et de céleri. Mélanger et garder au frais, couvert. L'idéal serait de le faire refroidir au frais au moins 4 heures pour pouvoir bien le découper ensuite.
Mayonnaise au thon et aux herbes
- Pendant ce temps, fouetter ou mixer les jaunes d'oeuf (comme une mayonnaise) avec très peu d’huile d'olive (1 càs) et 1 cs de jus de citron . Verser peu à peu l’huile d’olive en filet (il faut que la quantité précédente soit absorbée avant d'ajouter encore de l'huile), afin d'obtenir une crème un peu plus liquide qu’une mayonnaise classique.
- Ajouter le reste de jus de citron.
- Mixer (ou couper très finement) le thon avec les anchois, les câpres et le persil en ajoutant un peu de jus de cuisson (3 càs environ) ainsi que quelques morceaux de carotte et cèleri (4 de chaque). On doit obtenir une sorte de purée dense.
- Incorporer la mayonnaise et mélanger.
- Saler, poivrer et ajouter encore du jus de citron ou du vinaigre.
Notes
Notes:
- La viande cuite se conserve deux jours au frais bien recouverte de film alimentaire (ou dans une boîte hermétique) pour éviter qu’elle ne dessèche.
- La sauce se conserve un jour au frais (voire deux), toujours bien recouverte au contact de film alimentaire (attention elle est très fragile vu qu’elle contient des oeufs crus, ne pas la toucher avec les mains, utiliser du film neuf…).
- La viande coupée et assaisonnée se conserve sur une assiette, bien recouverte de film alimentaire et au frais, un jour.
- remplacer le veau par du porc et même utiliser un rôti de porc au four (toujours sans le bardage)
- réaliser une fausse mayonnaise aux oeufs cuits (plus facile et pas d’oeuf cru et en plus traditionnel aussi) en mixant deux jaunes d’oeufs durs et 1 oeuf dur entier puis en ajoutant l’huile et le reste des ingrédients
