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Vitello tonnato ou le veau sauce au thon comme en Italie

Claire
Veau braisé servi avec une délicieuse sauce aux oeufs au thon parfumée au herbes. Le vitello tonnato : un recette de plat ou entrée facile et typique du Piémont
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Préparation 30 minutes
Cuisson 1 heure 30 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Italienne
Portions 6

Equipment

  • 1 casserole grande ou cocotte
  • Saladier pour la marinade
  • mixeur plongeant ou un fouet pour la mayonnaise
  • couteau grand et bien affuté

Ingredients
 

Pour la viande :

  • 1,2  g  noix de veau bien enroulée dans le filet (sans le bardage !)
  • 2 carotte moyennes
  • 2 2 branches celeri
  • 1 1 oignon
  • 1/2  bouteille vin blanc sec
  • 1 feuille laurier facultatif
  • sel
  • poivre du moulin
  • huile d’olive vierge extra

Pour la sauce aux oeufs et thon

  • 3 jaunes oeuf extra frais
  • 15 cl huile d’olive vierge extra environ ou de l'huile de pépins de raisins
  • 2 citrons jaunes le jus
  • 300 g thon (ventrèche si possible, en tous cas de qualité et à l'huile d'olive)
  • 3 anchois à l’huile
  • 70 g capres au vinaigre
  • 30 feuilles persil
  • sel
  • poivre

Instructions
 

Préparer la marinade pour la viande plusieurs heures à l’avance

  • Laver, essuyer puis couper en dés la carotte, le céleri (sans les feuilles) et l’oignon.
  • Mettre dans un saladier et ajouter le vin, le sel et le poivre.
  • Y plonger faire mariner la viande, couverte, pendant au moins 3 heures, en ayant soin de la retourner de temps à autre.
  • Dans une grande casserole à fond épais, mettre 6 càs d'huile puis faire rissoler la viande de tous les côtés. Elle doit bien colorer (ne la retourner que quand elle se détache facilement du fond).
  • Ajouter ensuite toute la marinade et saler. Couvrir et laisser cuire à feu bien doux pendant 1h30-1h40. La viande doit cuire, devenir tendre.
  • Enlever le veau et le laisser refroidir (à ce stade, on peut le mettre sur une assiette, le couvrir de film alimentaire et le garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain). Filtrer le jus de cuisson et garder les morceaux de carotte et de céleri. Mélanger et garder au frais, couvert. L'idéal serait de le faire refroidir au frais au moins 4 heures pour pouvoir bien le découper ensuite.

Mayonnaise au thon et aux herbes

  • Pendant ce temps, fouetter ou mixer les jaunes d'oeuf (comme une mayonnaise) avec très peu d’huile d'olive (1 càs) et 1 cs de jus de citron . Verser peu à peu l’huile d’olive en filet (il faut que la quantité précédente soit absorbée avant d'ajouter encore de l'huile), afin d'obtenir une crème un peu plus liquide qu’une mayonnaise classique.
  • Ajouter le reste de jus de citron.
  • Mixer (ou couper très finement) le thon avec les anchois, les câpres et le persil en ajoutant un peu de jus de cuisson (3 càs environ) ainsi que quelques morceaux de carotte et cèleri (4 de chaque). On doit obtenir une sorte de purée dense.
  • Incorporer la mayonnaise et mélanger.
  • Saler, poivrer et ajouter encore du jus de citron ou du vinaigre.

Notes

Notes:

  • La viande cuite se conserve deux jours au frais bien recouverte de film alimentaire (ou dans une boîte hermétique) pour éviter qu’elle ne dessèche.
  • La sauce se conserve un jour au frais (voire deux), toujours bien recouverte au contact de film alimentaire (attention elle est très fragile vu qu’elle contient des oeufs crus, ne pas la toucher avec les mains, utiliser du film neuf…).
  • La viande coupée et assaisonnée se conserve sur une assiette, bien recouverte de film alimentaire et au frais, un jour.
Variantes : sur cette base vous pouvez
 
  • remplacer le veau par du porc et même utiliser un rôti de porc au four (toujours sans le bardage)
  • réaliser une fausse mayonnaise aux oeufs cuits (plus facile et pas d’oeuf cru et en plus traditionnel aussi) en mixant deux jaunes d’oeufs durs et 1 oeuf dur entier puis en ajoutant l’huile et le reste des ingrédients